La vinification
C’est l’art de transformer le raisin en vin !
La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit.
Selon le type de vin recherché, l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou a
favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité ...).
On peut citer entre autre la macération carbonique, les macérations pré ou post fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications en barriques …
Cuves Béton
La fermentation Alcoolique
La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaîne métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et gaz
carbonique avec dégagement de chaleur.
Le bilan de cette transformation est énergétiquement favorable (production d'ATP) : le processus est exergonique.
Des produits secondaires sont formés : les plus importants sont le glycérol, l'acide succinique, l'acide acétique et l'alcool amylique.
Cuve en fermentation
Ce processus se divise en trois parties :
Il existe un grand nombre d'espèces de levures utilisées pour la fermentation.
Les sucres du moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique. Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et d'une élévation de
température.
Les levures produisent aussi :
-
des composés secondaires : alcools supérieurs, glycérols (glycérine), acide succinique, acide acétique (c'est l'acidité volatile)…
-
des substances aromatiques : odeurs de banane, de bonbons anglais, qui participent aux caractéristiques des vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais,
Gamay de Touraine…)
Les arômes issus du raisin ou arômes variétaux sont dit primaires ; ils sont dit secondaires lorsqu’ ils sont issus de la fermentation ; ceux qui se
développent au cours de l'élevage ou de l'évolution en bouteille, sont dit tertiaires.
Les levures sont omniprésentes dans la nature, collées sur la pruine de la peau du raisin. Lorsqu’elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, le
vinificateur à recours au levure.
La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions :
-
Température
-
trop froid (10°C), le processus est très ralenti voire incomplet
-
trop chaud (32 36 ° C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie
-
Oxygène : Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier
-
Alcool : C'est un antiseptique, même pour les microorganismes qui l'ont produit. Passée une certaine concentration (de 14 à 16°), il agit comme un poison
pour les levures. Les boissons de plus haut degré alcoolique sont produites par distillation.
-
Les types de vins
Les vins rouges
La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse
macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et
de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin.
Les vins sont ensuite « écoulés » ou « décuvés »; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.
Les vins blancs
La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou "cuvage". Certaines techniques de vinification
peuvent faire appel à des macérations pré fermentaires (souvent à froid). Ces techniques sont souvent utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon
Blanc..).
Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également
être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus.
Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être
clarifiés une première fois, cette opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties "solides" du raisin
(comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou
filtration sur terre).
Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la
transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures.
Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques.
Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve.
On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...).
Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au
long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.
Les vins rosés
Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que
pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré fermentaire et toujours avant apparition de
l'agressivité tanique. À ce stade la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes.
Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ;
ils s'opposent ainsi aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures.
Les vins effervescents (méthode champenoise)
La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La
première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin
d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de
dioxyde de carbone.
-
Exemples de vins effervescents : champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.
-
Les vins liquoreux
Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés
aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture
noble, en fait un champignon parasite : le botrytis. Sous l'action du botrytis, le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est
à la fois très sucré et très parfumé.
Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne
réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenus les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et
sélectionnés à la main.
-
Exemples de vins liquoreux : Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac, Coteaux du Layon, Tokaj.
-
Le vin jaune
Ce vin exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné
de comté et de noix.
Les Xérès
Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qui évoque celle du vin jaune mais produisant des vins différents, également de grande renommée.
Certains comme l'Oloroso sont madérisés.
Les vins doux naturels
Trop souvent pris pour des « vins cuits », ces vins comme le Porto, le Muscat de Beaumes-de-Venise ou le Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool
pendant la fermentation. On dit alors que c'est un vin muté.
Les vins madérisés ou Rancio
Ces vins comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire.
