De la vigne au vin chapitre 2
Le terroir (ou l'origine) est caractérisé par l'environnement dans lequel la vigne pousse : sol, sous-sol, exposition, climat, par des pratiques culturales : choix du cépage, type de plantation et de taille de la vigne et par des pratiques œnologiques : type de vinification et choix de l'élevage du vin. Dans les pays anciennement producteurs comme la France les deux derniers points, pratiques culturales et vinification revêtent une grande importance liée à la tradition et à l'histoire.
Les vins de producteurs dit du « nouveau monde » (Argentine, Chili, Australie, Afrique du sud, Californie…) diversifient grandement les possibilités offertes par les paramètres environnementaux (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) et s'attachent moins à la tradition qu'à la recherche de nouvelles techniques, bien qu'ils soient souvent considérés, parfois à tort, comme des vins de plus faible qualité.
En France, les terroirs sont parfois associés à un ou plusieurs cépages (exemples : Bordeaux et le Cabernet ou le Merlot, la Bourgogne et le Pinot Noir ou le Chardonnay). Les propriétés prennent en général le nom de domaine en Bourgogne et de château dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France. Certaines de ces appellations sont réglementées, d'autres pas.
Les terroirs viti-vinicoles de par le vaste monde sont très souvent protégés par un système d'appellations qui fut d'abord établi en France par la loi du 1er août 1905 et que les autres pays tendent à imiter.
Pour ce qui est du vin l'Union Européenne distingue deux appellations :
- Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation
- Les VQPRD : Vins de Qualité Produits dans une Région Délimitée
Les vins français sont classés selon cette classification. L'organisme responsable du contrôle des appellations est l'INAO, sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche. La classification française est la suivante :
Vins de table
- Vin de table des pays de l'Union Européenne : le moût d'origine est un mélange provenant de différents pays de l'Union
- Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement
- Vins de pays (ils sont effectivement dans la catégorie des vins de table)
- Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l'Aude
- Vin de pays local : ou "de zone", produit dans un territoire plus restreint que le département : un lieu dit, des coteaux...
- Vin de pays régional : produit dans une "région" au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée
VQPRD
- AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Souvent un tremplin vers l'AOC.
- AOC : Appellation d'Origine Contrôlée.
- AOC générique (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais...)
- AOC régionale (comme les AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc...)
- AOC communale (comme les AOC Chablis, Margaux, l'Étoile, Cassis...)
Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entre crus, premiers crus, grands crus ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les Bourgogne connaissent, par exemple, des premiers crus et ensuite des grands crus. Chez les Bordeaux la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie.
Pour être reconnue une appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré d'alcoolisation etc. Le seule critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères une appellation qui ait été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publié dans le Journal Officiel de la République.
